понедельник, 12 декабря 2011 г.

Щи русские.

Щи со свежей капустой

Состав

  • говядина на косточке (суповая) - 500 г,
  • лук, морковь (для бульона) - по 1 шт,
  • капуста - 300 г,
  • картофель - 2-4 шт,
  • лук репчатый - 1 шт,
  • морковь - 1 шт,
  • зелень,
  • соль
Приготовление
Говядину промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности 40-50 минут (в кастрюлю также положить очищенные целые луковицу и морковь), посолить.
Когда мясо сварится, вынуть его, охладить и нарезать небольшими кусочками.
Картофель порезать кубиками или соломкой.
Капусту тонко нашинковать или порезать небольшими квадратиками.
В мясной бульон заложить капусту и картофель и варить при слабом кипении.
Лук мелко порезать.
Морковь натереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой.
Спассеровать лук с морковкой.

Когда капуста с картофелем будут готовы, добавить спассерованные овощи, порезанное мясо и варить щи еще 5-7 минут.
За 2 минуты до готовности положить рубленую зелень и при необходимости досолить по вкусу.


 

так вот, настоящие русские щи готовятся еще проще. Проще уже тем, что там ничего не жарят, всё только варят. Одна лишь сложность: варить следует долго. Это один из секретов вкусных щей. Всего же их (секретов) три:
1) Варить надо не менее трех часов, а то и все четыре. Чем дольше варятся щи, тем они вкуснее. Кто не любит уваренную "до изнеможения" капусту, тот щей никогда не пробовал, а то что ел - то был капустный супчик. Тоже хорошее блюдо, но не щи. Ниже еще скажу о важности длительной варки. Далее:
2) В щи кладут много мяса. Если мяса недостаточно, лучше дождаться следующего раза или сварить в небольшой кастрюльке. Первый вариант предпочтительнее, ведь что маленькую кастрюльку, что большую (на три дня) варить приходится одинаково долго. К тому же, щи - едва ли не единственное из широко известных первых блюд, которое на второй день столь же вкусно, а многим кажется даже вкуснее, и я с ними не спорю.
3) Капуста должна быть вкусной: сочной и сладкой. Если вам не повезло: капуста суховата и горчит, - не варите из неё щей, употребите на другое блюдо. Уверяю: от вкуса капусты качество готовых щей зависит в немалой степени.
И еще про капусту. Для летних щей берут капусту свежую, для зимних - квашеную, но не белую, а т.н. "серую". Серая капуста - это те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. Да, да, те самые, которые в иных хозяйствах скармливают кроликам и козликам. Так вот, насколько я знаю (а я знаю это точно), в нашей деревне их всегда заготавливали на зиму специально "на щи". Заготавливали так же как и белую: рубили, солили, плотно-плотно утаптывали, протыкали первые три дня (1-2 раза на день, в зависимости от объема) деревянной палкой, чтобы выпустить газы, снова утаптывали, накрывали, клали груз и так оставляли в покое на всю зиму. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой - на всё остальное - просто на закусить с подсолнечным маслом, клюквой и сахаром, или стушить с мясцом. Это из белой, серая - строго на щи, больше ни на что она не годится! Здесь замечу: щи из белой квашеной - не то. Уж лучше пополам со свежей, если так.
Теперь рассказываю. Щи летние (из свежей капусты).
Мясо, как есть, ненарезанное, поместить в кастрюлю, залить холодной водой (холодной - это очень важно для качества бульона, его наваристости) и, как только начнет закипать, снять пенку (ну, все знают). Затем, сразу же, забросить туда нарезанную капусту и морковь. Не солить, не перчить и не класть даже лаврового листа - всё это потом, часа через два, не раньше. А пока пусть себе варится мясо с капустой, на медленном огне. Не надо допускать, чтобы бурлило, устройте ему режим томления, чтобы как в печке получилось, ну и чтобы бульон не получился мутным.
Здесь хочу обратить внимание всех, кто не любит "чрезмерно" уваренную капусту: если такую сварить без мяса - я тоже есть не стала бы. Но! Тот вкус, который она приобретает при длительной варке с мясом - это совершенно другая субстанция, это не капуста с мясом и не мясо с капустой, это нечто другое, особенное, с другими свойствами (в т.ч. целебными, - не шучу!).
Далее, часа через два, добавить: несколько очищенных картофелин (целиком, не резанных!), мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец черный горошек, лавровый лист. Вместе с тем влить пол-стакана - стакан капустного рассола (обычного, какой есть). Дождаться, когда картофелины сварятся, вынуть, растолочь и эту толченую картофельную массу забросить обратно в кастрюлю.
На этом деревенские щи считаются приготовленными.
Но я в конце варки (минут за пять до отключения) добавляю тертых или мелко нарезанных свежих помидор, что очень рекомендую и вам. Томата-пасты не надо! С томатом совсем другой вкус, и не в лучшую сторону. Можно не класть и помидор, если капустный рассол там присутствует. Но если рассола нет - помидоры обязательно, иначе придется с пастой делать (надо же чем-то подкислить, ведь щи должны быть с кислинкой). Всё.
Нет, не всё. Сразу как отключили огонь, засыпьте в готовые щи зелени мелко нарезанной зелени: укроп, петрушка. Накройте крышкой и оставьте минут на 5-10 "дозревать". Вот теперь всё.
На стол подавать - со свежей зеленью (кроме той, что уже попала в кастрюлю и подвяла, отдав бульону эфирные масла) и мелко рубленым чесноком. Зелень и чеснок можно добавить прямо в тарелки, а можно подать на стол в отдельной посудинке, пусть каждый сам решит сколько себе класть или, может, не надо.
Да, еще вот что. Щи я ем без сметаны. И никому не рекомендую. Сметана напрочь лишает щи того неповторимого деревенского изыска (позволю себе так выразить впечатления). Борщ - да, борщ без сметаны и пампушек... ну, знаете, да? В щи же сметану ни в крем случае не надо. Если очень хочется - поставьте сметанку в отдельной чашке рядом с тарелкой, кушайте вприкуску.
Осталось добавить: горячие щи помогают мужчинам по утрам, если вечером случилось "перебрать", и всем остальным - от простуды, если случилось заболеть. Почувствовал недомогание - съешь тарелочку горяченьких щец, затем ложись спать и знай: проснешься здоровым.
И еще, мне кажется, это интересно. Говорят, принцесса Диана когда-то училась в кулинарной школе, и её специализацией были... русские щи. Блюдо совсем не королевское, а поди ж ты...

Комментариев нет:

Отправить комментарий